Pemanfaatan Pati dan Tepung Beras Sebagai Solusi Pengganti Emulsifier Konvensional

Emulsi merupakan suatu sistem droplet terdispersi yang pada dasarnya terdiri dari larutan yang tidak dapat bercampur satu sama lain dan distabilkan oleh emulsifier. Emulsi terdiri dari fase terdispersi dan fase pendispersi (fase kontinu). Droplet emulsi umumnya memiliki ukuran diameter dari 100 nm hingga 100 μm. Emulsi terdiri dari 2 jenis yaitu oil-in-water (O/W) dan water-in-oil (O/W). Produk beremulsi sering kita temukan dalam produk sehari-hari seperti mayonaise, susu, kosmetik, dan masih banyak lainnya.   Emulsi bersifat tidak stabil secara kinetik sehingga diperlukan suatu penstabil seperti surfaktan atau emulsifier. Surfaktan merupakan surface active agent yang memiliki sifat hidrofilik pada bagian kepada dan hidrofobik pada bagian ekornya sehingga bersifat larut dalam pelarut organik dan air. Surfaktan dapat menstabilkan emulsi dengan menurunkan tegangan antarmuka antara minyak dan air. Sedangkan emulsifier adalah bagian dari surfaktan yang menstabilkan dengan cara melapisi droplet minyak dan mencegahnya untuk saling menyatu.   Penggunaan surfaktan sintetis masih luas di dunia industri karena memiliki efektifitas yang baik untuk menstabilkan emulsi serta harganya yang relatif murah. Namun, penggunaan surfaktan sintetis memiliki kekurangan seperti dapat membentuk busa, menyebabkan iritasi, serta beberapa surfaktan bersifat toksik dan tidak cocok untuk diaplikasikan pada produk pangan. Oleh karena itu, permasalahan tersebut dapat ditanggulangi dengan menggantikan dan mengembangkan biosurfaktan berupa partikel padat yang berasal dari monogliserida, lestin, lysolecithin, glikolipid dan saponin, asam lemak, protein, dan polisakarida.   Penstabilan emulsi dengan memanfaatkan partikel padat tersebut disebut Pickering emulsion. Pickering emulsion memiliki kelebihan dimana lebih stabil terhadap coalescence, serta lebih biokompatibel karena menggunakan solid partikel yang umumnya bersumber dari tumbuhan (plant-based solid particle) dan relatif aman berdasarkan pengujian in vivo. Partikel solid memiliki peran sebagai physical barrier yang mencegah kontak antara droplet dan mengubah penyerapan partikel menjadi irreversible ketika droplet saling menempel pada interface sehingga menghasilkan stabilitas yang tinggi. Kestabilan Pickering emulsion dari pati dan tepung dipengaruhi oleh beberapa faktor salah satunya adalah ukuran granula pati, komposisi kimia, nilai hidrofobisitas, konsentrasi partikel padat, dan viskositas fase terdispersinya.   Beras (Oryza sativa L.) merupakan tanaman pangan utama di dunia. Sebanyak 90% produksi dan konsumsi beras berada di Asia. Indonesia merupakan negara penghasil beras ketiga terbesar di dunia, setelah Cina dan India. Pati dan tepung menjadi pilihan baik untuk menggantikan emulsifier hewani dan sintetik karena tren masyarakat beberapa taun belakang ini mulai bergeser kearah produk yang berbahan dasar tumbuhan (Plant-based product). Pati dan tepung beras memiliki beberapa kemampuan untuk menstabilkan emulsi dan cocok untuk diaplikasikan pada Pickering emulsion. Tepung dan pati beras memiliki granula pati yang paling kecil diantara pati kentang, gandum, dan jagung. Selain itu, kandunagn non pati seperti protein dan serat pada tepung beras dapat berkorelasi positif terhadap kestabilan. Kandungan protein yang tinggi pada tepung beras menurut beberapa penelitian dapat meningkatkan hidrofobisitas permukaan, semakin tinggi nilai hidrofobisitas semakin tinggi stabilitas Pickering emulsion. Selain itu, keberadaan serat pada tepung beras dapat meningkatkan viskositas emulsi sehingg menghasilkan Pickering emulsion yang lebih stabil. Sehingga, pemanfaatan pati dan tepung beras dinilai dapat mulai menggeserkan penggunaan surfaktan atau emulsifier hewani dan sintetik karena memiliki sifat yang lebih aman untuk diaplikasikan pada produk pangan, kosmetik, dan farmasi. Namun untuk meningkatkan kestabilan emulsi yang distabilkan pati dan tepung alami, dapat dilakukan modifikasi pada pati dan tepung beras sehingga memberikan hasil produk yang diinginkan dan sesuai dengan kebutuhan pasar. Profil Penulis Nama : Dian Siti Solihah NPM : 240210180030 Prodi : Teknologi Industri Pangan Fakultas : Teknologi Industri Pertanian Universitas : Universitas Padjadjaran

Sumber: